Sur quel texte repose l’obligation
L’obligation est posée par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, dont le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 fixe les conditions d’application. Elle est entrée en vigueur le 1er octobre 2012. Le contenu et la durée de la formation relèvent d’un second texte, le cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé celui du 5 octobre 2011.
Qui est concerné
Sont visés les établissements de restauration commerciale, identifiés par leur activité principale :
| Code NAF | Activité |
|---|---|
| 56.10A | Restauration traditionnelle |
| 56.10B | Cafétérias et autres libres-services |
| 56.10C | Restauration de type rapide |
Une seule personne formée suffit par établissement. Elle doit appartenir à l’effectif : une attestation détenue par un ancien salarié ne vaut plus.
Trois façons de satisfaire l’obligation
- suivre la formation de quatorze heures et détenir l’attestation correspondante ;
- détenir l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle inscrits sur la liste fixée par arrêté ;
- justifier d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’un établissement du secteur alimentaire.
Ce que vérifie un contrôle
Les services de contrôle demandent l’attestation, le diplôme ou la preuve de l’expérience, au même titre que le plan de maîtrise sanitaire. L’absence de personne formée est relevée comme une non-conformité ; les suites vont du rapport à la mise en demeure, et jusqu’à la fermeture administrative lorsqu’elle se cumule avec d’autres manquements. Le défaut de formation n’entraîne pas à lui seul la fermeture, mais il pèse sur l’appréciation d’ensemble.
Ce qui n’est pas obligatoire
Aucun recyclage périodique n’est prévu : l’attestation ne se périme pas. Aucun examen ne sanctionne la formation, qui n’est ni un diplôme ni une certification. Et la dispense de formation ne dispense d’aucune obligation d’hygiène — le règlement (CE) n° 852/2004 s’applique à tout exploitant du secteur alimentaire, formé ou non.
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