Ce qui doit être visible du public
L’information sur les allergènes présents dans les plats servis relève du règlement (UE) n° 1169/2011, qui la rend obligatoire y compris pour les denrées non préemballées.
- les prix, lisibles depuis l’extérieur pour les principales prestations et à l’intérieur pour l’ensemble ;
- l’information sur les allergènes, ou la mention indiquant où l’obtenir ;
- l’interdiction de fumer et, séparément, celle de vapoter ;
- l’origine des viandes servies, selon les espèces concernées ;
- la licence de débit de boissons et la protection des mineurs, pour les établissements concernés ;
- la mention « fait maison » lorsqu’elle est revendiquée.
Ce qui doit être disponible sans être affiché
- le plan de maîtrise sanitaire et ses annexes ;
- les relevés de températures et les enregistrements de nettoyage ;
- les documents de traçabilité et les factures de réception ;
- l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire de la personne formée, ou la preuve de sa dispense.
Ne pas confondre affichage et preuve
Les deux listes ne relèvent pas de la même logique. La première protège le consommateur et s’adresse à lui ; la seconde sert à démontrer la maîtrise sanitaire et s’adresse au contrôleur. Afficher un document de la seconde liste en salle ne remplace pas les enregistrements, et inversement.
Le cas de l’attestation de formation
Aucun texte n’impose de l’afficher. Elle doit en revanche pouvoir être présentée, et concerner une personne effectivement présente dans l’effectif — une attestation au nom d’un ancien salarié ne satisfait plus l’obligation.
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