Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà d’un seuil, lupin, mollusques — ainsi que les produits qui en sont dérivés.
Informer, même sans emballage
En restauration, l’information doit être disponible pour le consommateur avant qu’il ne commande. Elle peut figurer sur la carte, sur un support affiché, ou être fournie oralement à condition qu’une mention indique clairement où la demander et qu’un document écrit soit disponible et vérifiable.
Le vrai sujet est en cuisine
Déclarer ne suffit pas : encore faut-il que le plat servi corresponde à la déclaration. Les points sensibles sont connus — ustensiles partagés, huile de friture commune, farine en suspension, changement de recette ou de fournisseur non répercuté sur la carte. Un allergène n’a pas besoin d’être présent en quantité pour déclencher une réaction grave.
Le cas des mentions « peut contenir »
La mention d’une présence fortuite n’est pas encadrée de la même façon que la déclaration des ingrédients. Elle ne doit pas servir de précaution générale appliquée à toute la carte : utilisée partout, elle ne renseigne plus personne et prive les convives concernés de tout choix.
Mis à jour le