Trois familles de dangers
L’identification des dangers est le premier des principes HACCP du Codex Alimentarius, repris par le règlement (CE) n° 852/2004.
- Biologiques — bactéries, virus, parasites, moisissures. Les plus fréquents en restauration, et les seuls qui se multiplient : une contamination faible devient dangereuse si les conditions le permettent.
- Chimiques — résidus de produits de nettoyage, migration depuis un contenant inadapté, nitrates, métaux lourds.
- Physiques — corps étrangers : éclats de verre, morceaux de plastique, agrafes, bijoux.
Les allergènes constituent un cas à part, souvent rattaché aux dangers biologiques : ils ne rendent pas l’aliment impropre, mais peuvent être mortels pour une partie des convives.
Croiser gravité et probabilité
Tous les dangers identifiés ne justifient pas la même attention. On les hiérarchise en croisant la gravité de leurs effets et la probabilité de leur survenue dans l’établissement : un danger grave mais très improbable ne mérite pas le même dispositif qu’un danger fréquent aux conséquences modérées.
L’erreur la plus commune
Recopier une analyse trouvée dans un guide ou fournie par un tiers. Les dangers dépendent du procédé réel, des locaux et des fournisseurs : une analyse qui ne mentionne pas la préparation la plus délicate de la carte n’a pas été faite sur place.
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