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Formation HACCP en intra dans vos locaux, partout en France.

CNFSE — Formation HACCP hygiène alimentaire — retour à l’accueil
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Programme de la formation HACCP hygiène alimentaire

Formation obligatoire — 14 heures

La formation HACCP hygiène alimentaire dure quatorze heures réparties sur deux jours et suit le cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024. Elle est obligatoire en restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012 pour au moins une personne de l’établissement, en application du décret du 24 juin 2011. Le programme couvre les dangers alimentaires, les bonnes pratiques d’hygiène, le plan de maîtrise sanitaire et les contrôles officiels, et se conclut par une attestation de fin de formation remise sans examen.

À partir de

345 €

par stagiaire en inter-entreprise, HT

14 heures (2 jours)

Formation à l'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, conforme au cahier des charges de l'arrêté du 12 février 2024.

Prochaines sessions

Public concerné

Professionnels de la restauration commerciale et collective, métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, boucherie, poissonnerie, snack), et toute personne appelée à manipuler des denrées alimentaires dans un établissement soumis au décret du 24 juin 2011.

Prérequis — Aucun. La formation ne suppose ni diplôme ni expérience préalable ; elle est dispensée en français.

Objectifs de la formation

  1. Identifier les grands principes de la réglementation applicable à la restauration commerciale : répartition des responsabilités, obligations de résultat et de moyens, contenu du plan de maîtrise sanitaire, nécessité des autocontrôles.
  2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène : dangers physiques, chimiques et biologiques, toxi-infections alimentaires, altération microbienne, risques de saisie, de procès-verbal et de fermeture.
  3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène alimentaire : utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène de son secteur, organiser production et stockage, appliquer la marche en avant.

Programme détaillé — 14 heures (2 jours)

Aliments et risques pour le consommateur

  • Le monde microbien : bactéries, virus, levures et moisissures ; micro-organismes utiles et nuisibles.
  • Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes.
  • Principaux pathogènes d’origine alimentaire et associations pathogène/aliment.
  • Les toxi-infections alimentaires collectives.
  • Moyens de maîtrise : qualité de la matière première, chaînes du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, hygiène des manipulations, transport, nettoyage et désinfection.
  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates), physiques (corps étrangers) et biologiques (allergènes).

Réglementation communautaire et nationale

  • Déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.
  • Principes de base du paquet hygiène ; traçabilité et gestion des non-conformités.
  • Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP.
  • Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • Contrôles officiels : services de l’État concernés, grilles d’inspection, suites données (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture).

Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène : personnel, manipulations, températures de conservation, de cuisson et de refroidissement, rangement et gestion des stocks.
  • Plan de nettoyage et de désinfection ; plan de lutte contre les nuisibles.
  • Maintenance des locaux et des équipements.
  • Approvisionnement en eau : circuits, plan des points d’eau, attestation de raccordement, autocontrôles en cas de ressource privée.
  • Procédures de vérification : maîtrise des températures, contrôles à réception et à expédition, enregistrements.
  • Analyse des dangers et application des sept principes ; gestion des non-conformités et traçabilité.

Moyens pédagogiques et remise de documents

  • Supports projetés, vidéos explicatives et mises en situation concrètes.
  • Échanges interactifs et participation active des stagiaires ; aucun matériel n’est à apporter.
  • Remise d’un support reprenant les textes français et européens relatifs à l’hygiène alimentaire.
  • Remise d’affiches pour l’établissement : températures de conservation, lavage des mains, développement microbien.
  • Documents vierges du plan de maîtrise sanitaire : tableaux de traçabilité et relevés de températures.
  • Attestation de fin de formation — la formation n’est pas certifiante et ne comporte pas d’examen.

Modalités

Durée
14 heures (2 jours)
Modalité
Formation obligatoire — 14 heures
Tarif
345 € — par stagiaire en inter-entreprise, HT
Intra-entreprise
1 190 € HT par groupe en Île-de-France, 1 490 € HT hors Île-de-France
Prérequis
Aucun. La formation ne suppose ni diplôme ni expérience préalable ; elle est dispensée en français.

Financer votre formation

  • OPCO — prise en charge possible pour les salariés, au titre du plan de développement des compétences
  • France Travail — aide individuelle à la formation (AIF), sur accord de votre conseiller

En savoir plus

Ce que dit le cahier des charges

Le contenu de cette formation n’est pas laissé à l’appréciation de l’organisme. Il est fixé par le cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé celui du 5 octobre 2011. Ce texte fixe la durée à quatorze heures et impose deux référentiels : un référentiel de capacités, qui décrit ce que le stagiaire sait faire à la sortie, et un référentiel de formation, qui liste les savoirs à transmettre pour y parvenir. Le programme ci-dessus suit cette structure.

Ce que la formation ne délivre pas

Elle donne lieu à une attestation de fin de formation, à présenter en cas de contrôle. Elle n’est ni un diplôme, ni une certification, et ne comporte pas d’examen. L’obligation qu’elle satisfait porte sur l’établissement et non sur la personne : si le titulaire de l’attestation quitte l’entreprise, un autre membre du personnel doit être formé à son tour.

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Nos chiffres

En 2025, 1 479 stagiaires ont suivi une formation à l’hygiène alimentaire au CNFSE, sur 5 948 stagiaires tous pôles confondus et 767 sessions. Le détail par année, ainsi que nos autres indicateurs de résultats, figurent sur la page indicateurs de résultats.

Mis à jour le

Textes de référence

2 textes cités

Les textes cités sur cette page, dans leur version officielle.

  1. Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale

    Pose l’obligation, pour un établissement de restauration commerciale, de compter au moins une personne formée.

    Légifrance

  2. Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

    Fixe le contenu, la durée de quatorze heures et les modalités de la formation. Remplace l’arrêté du 5 octobre 2011.

    Légifrance