Intoxication alimentaire ou gastro-entérite : comment faire la différence

Les symptômes se ressemblent : nausées, vomissements, diarrhée, crampes. Ce qui change, c’est l’origine. Une intoxication alimentaire vient d’un aliment ou d’une boisson contaminés, et peut toucher plusieurs personnes qui ont partagé le même repas. Une gastro-entérite virale, souvent appelée « grippe intestinale », se transmet de personne à personne et s’étale sur plusieurs jours dans l’entourage.

Le mot « gastro-entérite » désigne une inflammation de l’estomac et de l’intestin, quelle qu’en soit la cause : une intoxication alimentaire peut donc en provoquer une. Pour s’orienter, une question compte plus que les symptômes : la maladie vient-elle d’un repas, ou d’une personne ?

Intoxication alimentaire ou gastro : le tableau des différences

Sources : fiches de dangers biologiques de l’Anses (norovirus, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter) ; bilan 2023 des TIAC de Santé publique France.

Ce tableau donne des tendances, pas un diagnostic. Les délais publiés sont des fourchettes, et un même germe ne produit pas les mêmes signes chez tout le monde.

Pourquoi la frontière est floue : le norovirus joue sur les deux tableaux

Selon la fiche norovirus de l’Anses, les norovirus sont la principale cause de gastro-entérite aiguë en France, à tout âge. Ils se transmettent surtout de personne à personne, par les mains, les surfaces ou les projections lors des vomissements. Mais ils contaminent aussi les aliments : les coquillages crus et tout plat manipulé par une personne infectée. En 2023, les coquillages étaient suspectés dans 54 % des TIAC d’origine virale, selon Santé publique France.

Autrement dit, une gastro-entérite peut s’attraper au restaurant. Santé publique France observe chaque hiver une hausse des toxi-infections collectives dues aux virus entériques, norovirus d’abord. En décembre 2023, elles représentaient 46 % des TIAC déclarées.

À l’inverse, une intoxication due à une bactérie n’est pas toujours limitée au repas. Une personne infectée par une salmonelle ou certaines Escherichia coli peut transmettre la bactérie à ses proches, par les mains.

Comment savoir si c’est une gastro ou une intoxication alimentaire ?

Des symptômes proches : les questions qui orientent

Un symptôme isolé ne tranche rien. Le contexte, si. Posez-vous ces questions :

• Combien de personnes sont malades, et depuis quand ? Plusieurs convives touchés le même soir orientent vers un aliment. Des malades l’un après l’autre, à un ou deux jours d’écart, orientent vers un virus qui circule.
• Quel délai depuis le dernier repas suspect ? Un malaise violent deux ou trois heures après un plat évoque une toxine déjà formée dans l’aliment, typiquement celle du staphylocoque doré. Des troubles avec forte fièvre le lendemain d’un repas d’œufs peu cuits ou de viande orientent plutôt vers une salmonelle.
• Quelqu’un était-il malade autour de vous dans les jours précédents ? Un enfant rentré de la crèche avec une gastro, un collègue absent : la transmission interhumaine devient probable.
• Quelle saison ? L’hiver est la période des épidémies de gastro-entérite virale.

Seule une analyse tranche

Le diagnostic revient au médecin. Il ne demande pas toujours d’analyse : dans les deux cas, on soigne par le repos et la réhydratation. Quand c’est utile, une analyse de selles identifie la bactérie, le virus ou le parasite en cause.

Seule exception, les antibiotiques. Ils ne soignent pas une gastro-entérite virale : le Manuel MSD le rappelle pour le norovirus, « aucun antibiotique ni médicament antiviral n’est administré ». Ils ne sont prescrits que pour certaines bactéries ou certains parasites, et c’est au médecin d’en décider.

Une intoxication alimentaire est-elle contagieuse ?

Cela dépend de ce qui l’a causée.

• Une toxine n’est pas contagieuse. Celle du staphylocoque doré, par exemple : « Aucune contagiosité. Entérotoxines non transmissibles de personne à personne », indique la fiche staphylocoque de l’Anses. Les convives sont malades parce qu’ils ont mangé le même plat, pas parce qu’ils se sont contaminés entre eux.
• Une bactérie peut se transmettre. La salmonelle reste présente dans les selles plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Pour les E. coli entérohémorragiques, l’Anses décrit une transmission de personne à personne surtout en famille et dans les collectivités de jeunes enfants.
• Le norovirus est très contagieux. Le virus est excrété surtout du 1er au 3e jour après le début des symptômes, selon le Haut Conseil de la santé publique, puis plus faiblement jusqu’à trois semaines après leur fin, selon l’Anses. Des personnes sans aucun symptôme peuvent aussi en excréter.

Quand une bactérie ou un virus est en cause, les mêmes gestes limitent la transmission : lavage des mains au savon après chaque passage aux toilettes, et avant de toucher des aliments. Évitez de cuisiner pour les autres pendant l’épisode et les jours qui suivent la guérison, et gardez un lavage des mains soigneux jusqu’à trois semaines après la fin des symptômes.

Intoxication alimentaire sans diarrhée : c’est possible

Oui. Certaines intoxications passent surtout par des vomissements. La toxine du staphylocoque provoque des nausées puis des vomissements « incoercibles en fusées » ; la diarrhée n’est pas constante. Une forme de Bacillus cereus, retrouvée par exemple dans des plats de riz ou de pâtes, agit de la même façon.

Le botulisme est un cas à part. Les troubles digestifs n’y apparaissent qu’une fois sur deux ou moins, et la constipation est fréquente. Ce qui doit alerter, ce sont une vision floue ou double, une difficulté à avaler ou à parler. Devant ces signes, appelez le 15.

Quand s’inquiéter

Gastro ou intoxication, la plupart des épisodes passent en quelques jours avec du repos et de l’eau. Consultez rapidement en cas de :

• sang dans les selles ou les vomissements ;
• fièvre supérieure à 38,5 °C, seuil retenu par l’Institut Pasteur de Lille ;
• signes de déshydratation : soif intense, bouche sèche, urines rares, vertiges, grande faiblesse ;
• vomissements qui empêchent de boire ;
• symptômes qui durent plus de trois jours, ou qui s’aggravent.

Contactez votre médecin. S’il n’est pas joignable, ou devant des troubles de la vue, une difficulté à avaler ou à parler, un malaise ou une grande faiblesse, appelez le 15. Après un repas de champignons cueillis, appelez un centre antipoison au moindre symptôme.

Une femme enceinte, une personne âgée ou immunodéprimée consulte dès les premiers signes. Le détail de ces signes et des personnes à surveiller figure sur notre page intoxication alimentaire : symptômes, durée, que faire.

Chez l’enfant

Un enfant se déshydrate plus vite qu’un adulte. Avec le norovirus, il vomit souvent plus qu’il n’a de diarrhée. Donnez-lui à boire par petites quantités répétées, idéalement un soluté de réhydratation orale, vendu en pharmacie. Les boissons pour sportifs ne conviennent pas : elles contiennent trop de sucre et pas assez de sel. Le Manuel MSD recommande de les éviter avant 5 ans. Un bébé allaité continue de téter.

Une diarrhée avec du sang chez un enfant impose une consultation immédiate. Certaines E. coli peuvent provoquer une complication rénale, le syndrome hémolytique et urémique. Le pharmacien peut conseiller sur la réhydratation ; le médecin décide des examens.

En cuisine : ce que change la différence pour un restaurateur

Pour la personne malade, gastro ou intoxication, la prise en charge se ressemble. Pour un établissement de restauration, la différence décide de ce qu’il faut faire : écarter un salarié malade, ou déclarer une TIAC.

Un salarié a une gastro

Le règlement (CE) n° 852/2004 tranche. Son annexe II interdit à toute personne atteinte ou porteuse d’une maladie transmissible par les aliments, ou souffrant de diarrhée, de manipuler les denrées ou d’entrer en zone de préparation dès qu’il existe un risque de contamination. Elle impose aussi au salarié de prévenir immédiatement l’exploitant de ses symptômes.

Au retour, la vigilance continue : un cuisinier guéri peut encore excréter le norovirus jusqu’à trois semaines après la fin des symptômes. Le lavage des mains redevient alors la première barrière. C’est l’hygiène du personnel, le « main-d’œuvre » de la méthode des 5M.

Plusieurs clients malades après un repas

Au moins deux cas de symptômes semblables, rapportés à un même repas ou un même aliment : c’est une toxi-infection alimentaire collective, ou TIAC. Elle est à déclaration obligatoire. Les médecins et les responsables d’établissements de restauration collective ou à caractère social la signalent à l’ARS ou à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), qui enquête. Le guide TIAC détaille la conduite à tenir.

Une idée reçue circule en cuisine : si les clients ont la gastro qui circule, le restaurant n’y serait pour rien. C’est faux. Le norovirus passe facilement aux plats par les mains d’un salarié infecté, même quand celui-ci n’a aucun symptôme. Une gastro chez les clients n’innocente pas l’établissement.

Et l’établissement n’est pas seul à pouvoir signaler. Depuis 2021, les consommateurs déclarent eux-mêmes une suspicion de TIAC sur SignalConso. Santé publique France y voit une explication de la hausse des TIAC déclarées en restauration commerciale. Le même bilan note que ce secteur déclare moins que les autres, par méconnaissance des procédures ou par crainte des conséquences. Pour un restaurateur, la conséquence est simple : même s’il ne déclare pas, ses clients peuvent le faire.

Pour comprendre ce qui s’est passé, et pour se défendre, l’établissement a besoin de preuves :

• les plats témoins, obligatoires en restauration collective ;
• les relevés de température des enceintes froides et des cuissons ;
• les bons de livraison et les étiquettes, pour la traçabilité ;
• la liste du personnel présent ce jour-là et de ses éventuels symptômes.

Les relevés de température pèsent lourd. En 2023, Bacillus cereus et le staphylocoque doré étaient impliqués dans 47 % des TIAC survenues en restauration commerciale, selon Santé publique France. Ces germes se multiplient dans les plats qui restent tièdes : le staphylocoque peut se multiplier entre 6 et 48 °C, selon la fiche de l’Anses. Refroidir vite et maintenir au chaud ou au froid sont donc les vraies barrières.

Encore faut-il pouvoir le prouver : c’est le rôle du septième principe HACCP, la tenue des enregistrements. Une pratique correcte mais non enregistrée reste indémontrable.

Vous tenez un restaurant ? En restauration commerciale, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement. Notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, durée fixée par l’arrêté du 12 février 2024, souvent appelée formation HACCP, traite de l’hygiène du personnel, des enregistrements et de la conduite à tenir face à une TIAC, avec des cas de cuisine.