Ce qui fait une TIAC
Deux éléments : des cas groupés présentant des symptômes semblables, et un lien avec une même origine alimentaire. Un cas isolé n’en est pas une ; deux malades sans repas commun non plus.
La déclaration
La TIAC fait partie des maladies à déclaration obligatoire. Le signalement se fait auprès de l’agence régionale de santé ou de la direction départementale en charge de la protection des populations. Il peut venir d’un médecin, d’un laboratoire, d’un responsable d’établissement ou d’un particulier. La déclaration n’est pas une reconnaissance de responsabilité : elle déclenche une enquête qui, souvent, écarte l’établissement initialement soupçonné.
Les foyers déclarés sont recensés et publiés chaque année par Santé publique France, avec le nombre de malades et les agents en cause. L’Anses décrit de son côté chaque danger — réservoir, dose infectieuse, délai d’incubation — dans ses fiches de dangers biologiques.
Ce qu’il faut conserver
- les plats témoins, prélevés et conservés selon la réglementation applicable à l’établissement — en restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 ;
- les relevés de température de la période concernée ;
- les documents de réception et la traçabilité des lots ;
- le planning du personnel et les éventuels signalements de maladie.
Pour aller plus loin : la prévention des TIAC en établissement, des sept principes HACCP aux cinq mesures de maîtrise.
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