Une TIAC, ou toxi-infection alimentaire collective, est une intoxication alimentaire qui touche un groupe : au moins deux personnes qui présentent les mêmes symptômes, le plus souvent digestifs, après avoir mangé le même aliment ou partagé le même repas. En France, c’est une maladie à déclaration obligatoire depuis 1987. Elle se signale à l’agence régionale de santé (ARS) et à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), dès la suspicion, sans attendre les analyses.
Elles sont fréquentes. En 2023, Santé publique France en a recensé 2 231, un record depuis le début de la surveillance.
Que signifie TIAC ? La définition d’une intoxication alimentaire collective
TIAC est l’abréviation de toxi-infection alimentaire collective. Trois conditions la caractérisent, selon Santé publique France :
- au moins deux malades ;
- des symptômes semblables, en général gastro-intestinaux : diarrhée, vomissements, douleurs abdominales ;
- une cause que l’on peut rapporter à une même origine alimentaire.
L’ARS Centre-Val de Loire ajoute deux précisions utiles : les cas surviennent « dans un délai rapproché », et « sans notion de gastro-entérite dans l’entourage ». Un malade isolé n’est donc pas une TIAC. Deux malades sans aliment ni repas commun non plus.
Une TIAC est une intoxication alimentaire qui touche un groupe. Les symptômes et la conduite à tenir pour la personne malade sont détaillés sur la page intoxication alimentaire ; la différence avec une gastro-entérite virale, sur la page intoxication alimentaire ou gastro.
Les TIAC en France : les chiffres 2023 de Santé publique France
Le dernier bilan national de Santé publique France, publié le 20 mars 2026, porte sur l’année 2023 :
- 2 231 TIAC déclarées, contre 1 924 en 2022 ;
- 22 282 personnes touchées ;
- 549 passages à l’hôpital, hospitalisation ou urgences (2 %) ;
- 19 décès (0,1 %), dont 13 en établissement médico-social.
Où surviennent-elles ? 42 % des TIAC sont liées à un repas au restaurant, 28 % à un repas familial, 9 % aux établissements médico-sociaux et 21 % aux autres collectivités : cantines, banquets, entreprises. Mais les collectivités pèsent plus lourd en nombre de malades, 66 % du total : une TIAC y compte 11 malades en médiane, contre 3 au restaurant.
Ces chiffres sont sous-estimés. Le même bilan note que la restauration commerciale déclare moins que les autres secteurs, par méconnaissance des procédures ou par crainte des conséquences. Depuis 2021, les clients peuvent déclarer eux-mêmes une suspicion sur SignalConso.
Quelles bactéries et quels aliments sont en cause dans les TIAC ?
En 2023, la bactérie la plus souvent confirmée en laboratoire reste la salmonelle : 31 % des TIAC dont l’agent a été confirmé. Les œufs et produits à base d’œufs étaient suspectés dans 36 % des TIAC à salmonelle confirmées.
Mais la plupart des TIAC ne sont jamais confirmées. Quand l’agent n’est que suspecté, d’après les symptômes et le délai d’apparition, il s’agit dans 70 % des cas de germes producteurs de toxines :
- Bacillus cereus, retrouvé par exemple dans des plats de riz ou de pâtes ;
- Staphylococcus aureus, le staphylocoque doré, en cause dans les aliments manipulés après cuisson : viandes tranchées, salades composées, pâtisseries à la crème ;
- Clostridium perfringens, lié aux préparations faites à l’avance et en grande quantité, comme les viandes en sauce.
Ces trois germes étaient principalement associés à des plats composés ou cuisinés. En restauration commerciale, Bacillus cereus et le staphylocoque doré étaient impliqués dans 47 % des TIAC.
Les virus comptent aussi, le norovirus en tête. Leurs TIAC augmentent chaque hiver, et les coquillages étaient suspectés dans 54 % d’entre elles en 2023. Campylobacter, les E. coli entérohémorragiques ou des agents chimiques complètent la liste. Pour chaque germe, l’Anses décrit le réservoir, la dose infectieuse et le délai d’incubation dans ses fiches de dangers biologiques. Les délais d’apparition figurent aussi dans le tableau de la page intoxication alimentaire.
Que faire en cas de TIAC ? Le protocole en 5 étapes
Deux clients, deux résidents ou deux élèves malades après le même repas : voici ce que fait le responsable de l’établissement. En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, impose les étapes 1 et 2 et la conservation des menus et des plats témoins ; les autres étapes sont des recommandations.
1. Orienter les malades vers un médecin. L’arrêté demande d’inviter les consommateurs concernés à consulter rapidement. En cas de signes graves, le 15.
2. Signaler sans délai à l’ARS et à la DDPP. N’attendez pas les résultats d’analyses : pour l’ARS Centre-Val de Loire, « même une suspicion suffit ». Le signalement se fait avec le formulaire cerfa n° 12211*02 ou par le point de contact de l’ARS de votre région.
3. Ne rien jeter. Mettez de côté les plats témoins, les restes des aliments suspects dans leur emballage et les menus effectivement servis.
4. Rassembler les informations. Date et heure du repas, nombre de convives, nombre de malades, symptômes, heure d’apparition des premiers signes : ce sont les rubriques du formulaire de déclaration.
5. Coopérer à l’enquête. L’ARS analyse la situation, en lien avec la DDPP, et coordonne les mesures immédiates : éviction, désinfection, rappels.
Qui doit déclarer une TIAC à l’ARS ?
Les médecins et les biologistes, d’abord. Mais la liste est plus large : l’ARS Centre-Val de Loire y inclut les « responsables d’établissements de santé, médico-sociaux ou de restauration ». En restauration collective, l’obligation est écrite dans l’arrêté de 2009.
Et en restauration commerciale ? Le règlement (CE) n° 178/2002, article 19, s’applique à tout exploitant : il « informe immédiatement les autorités compétentes » lorsqu’il « considère ou a des raisons de penser » qu’un aliment qu’il a servi peut être préjudiciable à la santé. Chaque jour compte, car le même plat peut encore être servi. En 2023, le délai médian entre le premier malade et la déclaration était de 3 jours.
Déclarer n’est pas avouer : l’enquête cherche l’origine des cas. Les plats témoins servent justement à identifier le plat en cause, ou à l’écarter.
Les plats témoins : la preuve qui manque le plus souvent
En 2023, l’agent d’une TIAC n’a été confirmé que dans 18 % des cas. Et il n’a été retrouvé à la fois chez les malades et dans l’aliment que pour 32 TIAC. Sans aliment à analyser, l’enquête s’appuie sur les symptômes et les témoignages.
C’est le rôle des plats témoins. L’arrêté du 21 décembre 2009 les définit comme des « échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés ». Ils sont conservés au moins cinq jours, entre 0 et +3 °C, après leur présentation au consommateur, à la seule disposition des agents du contrôle officiel.
L’annexe IV ne vise que la restauration collective : un restaurant commercial n’est pas tenu de garder des plats témoins. C’est pourtant le seul moyen de montrer, analyses à l’appui, qu’un plat n’était pas en cause.
Avec les plats témoins, l’arrêté demande de tenir à disposition « les renseignements nécessaires à l’enquête épidémiologique ». En pratique, les relevés de température, les bons de livraison avec leurs numéros de lot et la liste du personnel présent peuvent être demandés. Une pratique correcte mais non enregistrée reste indémontrable : c’est tout l’objet du septième principe HACCP.
Prévenir le risque de TIAC en cuisine
Une TIAC est « souvent évitable », rappelle l’ARS. Le risque tient surtout au temps et à la température : c’est là que se joue la sécurité sanitaire des repas. Les germes les plus fréquents en restauration se multiplient quand un plat reste trop longtemps entre le chaud et le froid. L’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les seuils de la restauration collective ; les autres établissements peuvent s’en servir comme référence.
- Refroidir vite. Un plat cuisiné passe de +63 °C à +10 °C à cœur en deux heures au plus, puis se conserve entre 0 et +3 °C.
- Garder le froid au froid. Une préparation servie froide reste entre 0 et +3 °C jusqu’au service. Sortie de l’enceinte, elle se consomme dans les deux heures, à +10 °C au plus.
- Réchauffer vite. La remise en température fait passer le plat de +10 °C à +63 °C au moins en moins d’une heure. Un plat remis en température se consomme le jour même. Voir la remise en température.
- Dater. Sans étude de durée de vie, une préparation réfrigérée ne se garde pas au-delà du troisième jour après sa fabrication.
- Écarter les salariés malades. Diarrhée, plaie infectée, infection de la peau : dès qu’il existe un risque de contamination, la personne ne manipule pas les denrées, en application du règlement (CE) n° 852/2004. Voir l’hygiène du personnel.
- Enregistrer. Relevés de température, refroidissements, réceptions : ce sont les preuves du jour où tout se passe mal.
Ces mesures sont celles du plan de maîtrise sanitaire. En 2023, des mesures correctives ont été prises, sous le contrôle des DDPP, après 45 % des TIAC survenues en restauration, le plus souvent sur les conditions de préparation des repas : information ou formation du personnel, désinfection, travaux, voire fermeture.
Vous tenez un restaurant ? En restauration commerciale, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP, traite de la prévention des TIAC, des plats témoins et des enregistrements, avec des cas de cuisine.
Par Mourad Mejri
Mis à jour le